এটা ঠিক –
রান্নার কোনো জাত বা নির্দ্দিষ্ট প্রণালী নেই ।
মুখতব্য
বা মুখরোচক হতে হবে – এটাই পূর্বশর্ত ।
তবে,
দীর্ঘ অভিজ্ঞতার ফলে একটা “নিয়ম” তৈরি হওয়াতে – সেটা সাধারণতঃ মেনে চলা হয় ।
বাঙালি
রান্নার ঐতিহ্য যখন সরষের তেলে মধ্যে জনপ্রিয়, সেরকম দক্ষিণ ভারতে হয় নারকেল তেল
বা তিলের তেলেই রান্না হয় ।
অবশ্য
কেরালাতে আজকাল সাদা তেল ব্যবহার করা হচ্ছে । কিন্তু আন্ধ্রা আবার তিলের তেলেই
আটকে ।
মাখন আবার
পঞ্জাবে ব্যবহার করা হয়, ঘি – সমগ্র মধ্য বা উত্তর প্রদেশ জুড়ে ।
বাংলাদেশে
– বেশ কয়েকবছর হলো পাম তেল ব্যবহার করা হচ্ছে, সরষের তেলের বদলে । কারণটা জানা নেই
।
ব্যক্তিগত
ভাবে বলি – অভ্যাসের কারণে কিনা জানি না – সরষের তেলে রান্না ছাড়া ঠিক মুখে রোচে
না আমার ।
ডাল হলে –
অবরে সবরে মাখন দিয়ে বাগাড় বা সম্ভার দেয়া হয় বটে, খেতেও চমৎকার লাগে, তবে
মধ্যবিত্ত হবার কারণে সেটা রোজ সম্ভব নয়, আমার পক্ষে ।
খেতে
দুর্দান্ত হয়- সেটা আর বলার অপেক্ষা রাখে না ।
দুঃসাহস
করে, এক আধবার বড় মাখনের প্যাকেট কিনে লুচি ভেজে খেয়েছি বটে ।
একটু দাঁড়ান
– জিভের জলটা আটকিয়ে নেই ।
অহো – কি দুর্দান্ত
স্বাদ সেই লুচির । শুধু চিনি দিয়েই গোটা কুড়ি খেয়ে নেওয়া, কোনো ব্যাপার নয় ।
আমার
বাড়ীতে ডালটা মাষ্ট । দু বেলা হবেই হবে । না থাকলে মনে হয় কি যেন খেলাম না । বিধু
ভটের ভাষায়, নিজেকে কেমন যেন উলঙ্গ মনে হয় ।
আমার বাবা
মূলত নিরামিশাষী ছিলেন , তাই অড়হঢ় ডাল হিং দিয়ে খেতেন, আমার সেই অভ্যেসটা আছে ।
মামার
বাড়ী থেকে বড় হওয়ার কারণে – মুশুরের ডাল খেতেও ভালবাসি । এই
দুটো ডাল হবেই আমার বাড়ীতে ।
আমি তো
মশুরের ডাল দিয়েই সব ভাত খেয়ে নিতে পারি, অন্য কোনো পদের দরকার হয় না । তবে
আচার আমার খুবই প্রিয় । বিশেষ করে টক আচার ।
মশুরের
ডাল, টক আচার আর ভাত – একদম বাপী বাড়ী যা কেস ।
সকালে
হাতে গড়া রুটি , আলুর তরকারি, চিঁড়ে দই
আর ছুটির দিনে তেলেভাজা লুচি বা পরোটা ।
পারলাখেমুণ্ডিতে
(আন্ধ্রা – ওডিশার সীমান্তে) বাবার চাকরি সূত্রে থাকায় সাম্বারটা আমার খুবই
পছন্দের ।
কেন জানি
না, খাস কোচবিহার নিবাসী আমার উনিও খুব খেতে ভালোবাসেন সাম্বার
।
তাই মাসের
বাজারে সাম্বার পাউডার নিশ্চিত ভাবেই আসে আমাদের বাড়ীতে ।
আমি ইলিশ
আর চিংড়ি ছাড়া সে ভাবে মাছ খেতাম না, কিন্তু আর আর্থিক কারণেই আর খাওয়া
হয় না । যা দাম ! কিনতে গেলেই গা কসকস করে, তাছাড়া
অন্য আর কিছু কিনতে পারবো না ।
তাই
কাটাপোনা, কাতলা, মৌরালা, কাঁচকি, চারাপোনা,তেলাপিয়া খাই এবং ভালোই খাই । তবে এর মধ্যে কাটা পোনা
আমার না পসন্দের তালিকায় পড়ে ।
ডিম পেলে
তো কথাই নাই তবে, হাঁসের ডিম আমার এবং পরিবারের হট ফেভারিট ।
দুটো ডিম
কোনো দিনও খাই না, খেলেও কালে ভদ্রে ।
সজনে
ডাঁটা সকলের প্রিয় আমাদের বাড়ীতে । গোলমরিচ আর আলু দিয়ে ঝোল করলে মনটা কেমন যেন
পাগল পাগল লাগে আর গিন্নিকে আবার ভাত বসাতে হয় ।
কাঁচা
পোস্ত বাটা আমার খুব প্রিয় আর মুগের ডালে ফুলকপি, কড়াইশুটি
বা খিচুড়িতে ।
গরমকালে
টক দই খাই । আগে বাড়ীতে জমানো হতো, এখন আর হয় না –হ্যাপা বলে । তাই আমুলের দই এবং ফাষ্টো কেলাস ।
টক আচার, দই আর ভাত মিশিয়ে আমার খেতে যা লাগে না – আহা । এ
ব্যাপারে আমি দক্ষিণ ভারত পন্থী ।
নিমপাতা
খাই না । তবে আমার গৃহিণী এবং বৌমা – নিম বেগুন বলতে পাগল ।
এবারে আসি
– আমাদের প্রাত্যহিক মেনুতে ।
দুপুরে :-
ভাত, ডাল, আচার, একটা
তরকারি, মাছ বা ডিম ( সপ্তাহে চারদিন) আর মুরগীর মাংস (
সপ্তাহে একদিন) আর দই ।
রাতে :-
ভাত, ডাল, বেগুন ভাজা, আলুর ঝাল ঝাল দম( বৌমা আবার এদেশীয়, তাই আলুর দমে
আরামসে চিনি ঢেলে খায় এটা) আর আচার । সাধারণত রাতে আমিষ হয় না আমাদের
বাড়ীতে ।
খাদ্যশাস্ত্রের
কয়েকটা ব্যাকরণ মেনে চলার চেষ্টা করি ।
যেমন,
রাতে দই খাই না ।
সংস্কৃত
শাস্ত্রে আছে – ন নক্তৌ দধি ভুঞ্জিত । মানে রাতের বেলা দই খাবে না । কারণ – এতে নাকি
শ্লেষ্মা বৃদ্ধি পায় ।
তবে বিখ্যাক
গায়ক হেমন্তকুমার মুখোপাধ্যায়কে বিয়ে বাড়িতে রাতে দই খেতে দেখেছি ।
অন্যরা
জিজ্ঞেস করাতে বলেছিলেন – জীবন একটাই । অমৃতের স্বাদ থেকে বঞ্চিত হতে চাই না ।
মাংস
খাওয়ার পরে – পায়েস, দই খেতে নেই । তাতে নাকি হৃদযন্ত্রকে সমস্যায় ফেলতে পারে ।
অবশ্য
মাংস খাবার পরে যে স্বাদটা জিভে লেগে থাকে, সেটা দই পায়েস খেয়ে নষ্ট করার কোনো
মানে হয় না বলে আমার মতামত ।
ইলিশ হলে
আর মাংস বা ডাল খাবার দরকার নেই বলে বজুর্গরা বলে গেছেন ।
ঝাল, ঝোল,
অম্বলে ইলিশ মাছ একাই কাফি । ইলিশ যদি নায়ক হয় বাকিরা সব ফর্সা । ভিলেন হবার কারুর
সুযোগ নেই ।
যে সুগন্ধ
হাতে লেগে থাকে, তাতে হাত ধুতেও কষ্ট হয় ।
চিংড়ি
হলেও তাই । পান্তাভাতের সঙ্গে চিংড়ির মানে কুচো চিংড়ির বড়া খেয়ে দেখুন – দিল্ একেবারে
তররর্ ।
বাগদা
দিয়ে আলু-ফুলকপির ঝোল এক থালা ভাত খাওয়া কোনো ব্যাপারই নয়।
পোস্তবাটা, নারকোল, সাদা
সর্ষেবাটা দিয়ে গলদাচিংড়ি ! উফ্
লাও লাও –
লাও তো বটে, কিন্তু আনে কে ?
পহা
কোত্থেকে আসবে মহাই ?
No comments:
Post a Comment